A sikeres pékvállalkozások útja Németországban: bolthálózat és street food

A német pékségek évi egymilliárd látogatóval a gyorskiszolgáló-éttermi iparág piacvezetői, megelőzve a McDonald’s láncot.

Azt mondják a világlátott üzletemberek, hogy nem kell újat kitalálni, csak ki kell menni egy nálunk fejlettebb országba, és értő szemmel megnézni a trendeket, majd hazahozni, és besöpörni a sikert. Lássuk hát, mi a helyzet a hagyományos pékekkel abban az országban, ahol dübörög a globalizáció. Vajon kihalnak-e a pékségek vagy csak átalakulnak? Ha a német tendenciát elemezzük, és felvesszük a fordulatot, akkor nem lesz gond. Úgy tűnik nem bezárni, csak változtatni kell.

A Mannheimer Morgenben megjelent cikkben Mathias Meinke, a Német Kézművespékek Szövetségének marketingigazgatóját kérdezték a sütőipari piac átstrukturálódásáról, a hagyományos pékségek jövőjéről és lehetőségeiről. Az interjúban Meinke kézműves pékekről beszél, de külön kitér arra, hogy erre a megnevezésre mindaz jogosult, aki termelésének nagy részét emberi kéz által valósítja meg, úgy hogy a gépek csak az egyes munkafázisokat és lépéseket támogatják. Németországban tehát nem az üzem mérete határozza meg, hogy egy pékség kézműves pékségként tünteti fel magát a cégjegyzékében, hiszen ipari pékségnek csak az az üzem minősül, amely futószalagon gyártja termékeit, és az ember csak a felügyeletet látja el.

Ez alapján Magyarországon a pékségek legnagyobb része a kézműves kategóriába sorolhatná magát.

A szakember szerint a sütőipari piac jelentősen átalakult: míg az ötvenes években 55.000 üzem és ezzel együtt ugyanennyi szakbolt működött Németországban, addig napjainkban 11.737 üzem létezik. A helyzet azonban mégsem tragikus, ugyanis az ötödannyira csökkent üzem 35.000 szakboltot üzemeltet. Ez tehát azt jelenti, hogy az egyes üzemek átlagosan minimum három szakbolttal rendelkeznek, s a tendencia folyamatosan tartja magát, vagyis kijelenthetjük, hogy Németországban jelentősen erősödnek a szakbolt-hálózatok.

Bár a német pékpiacon is rendkívül nagy konkurenciát jelentenek a szupermarketek, benzinkutak és készresütők, sőt az utóbbi tíz évben rohamosan előtérbe kerülő hipermarketekben elhelyezett franchise pékállomások,

a hagyományos péküzemek tulajdonosai felfogták és elfogadták, hogy az árversenyben nem rúghatnak labdába az ipari tömegtermeléssel szemben.

A kézműves pékek ráálltak arra, hogy markánsan a minőség, a regionalitás és hagyomány irányába billenjenek, és a fogyasztók hálásak ezért. Arra a kérdésre, hogy milyen utak vannak még a kézműves pékek előtt, Meinke az egyéni termékek fontosságát is kiemeli. A folyamatos –ebből adódóan tehetetlen és nehézkes- tömegtermelés nem teszi lehetővé, hogy a vevő aktuális igényeit kielégítse, továbbá hogy a szortimentet akár napról-napra változtassa, aktualitásokat, akciókat tegyen bele a marketing-tevékenységébe. A fogyasztók szeretik az egyéni bánásmódot, a különleges kreációkat, sok vásárló egyenesen elutasítja az arctalan ipari termékeket. Éppen ezért vonzó számos vevőnek, ha egy pék saját maga által termelt gabonából készíti termékeit vagy a régióból vásárolja az alapanyagait.

A szakember szerint a kézműves pékségeknek láthatóan a saját bolthálózat kiépítése, azon belül pedig a snack, a szendvics, az elvitelre szánt illetve utcán fogyasztható ételek készítése a kitörési pont. Ez a tendencia annyira megerősödött Németországban, hogy jelenleg több, mint egymilliárd látogatót számlálnak évente. Ezzel a gyorskiszolgáló-étterem piaci szegmens piacvezetői- olyannyira, hogy 

a német pékségek megelőzik a McDonald’s-ot és egyéb fast food láncokat! 

Nos hát, a helyzet, Hölgyeim és Uraim egyáltalán nem olyan rossz, mint gondoljuk, van tehát remény és jövőkép! Igaz, úgy tűnik, hogy a sütőipar esetében a jövő a jelen változásain múlik.